“食”貴在合理與科學(xué)

　充足而合理的營養(yǎng)是提高老年人生活質(zhì)量的保證。可是老年人諸多的生理變化，往往導(dǎo)致食欲不振、消化不良。如牙齦、牙根的萎縮使牙齒脫落；舌的味蕾的萎縮使味道減退；唾液腺、胃腺、胰腺的萎縮使消化液分泌減少；胃腸運(yùn)動(dòng)功能減退會(huì)導(dǎo)致便秘或腹瀉。以上種種，降低了老年人的咀嚼功能、消化功能和吸收功能，使老年人出現(xiàn)營養(yǎng)不良，甚至導(dǎo)致一系列疾病。

　　由于咀嚼功能和消化功能較差，故飯菜宜軟忌硬，不要吃油炸堅(jiān)硬之物。食物烹調(diào)以蒸、燉、燴為主，這樣既可以幫助消化，還有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。粥是世間第一養(yǎng)人之物，特別適合于老年人，若根據(jù)每個(gè)老人的不同情況，在粥中加入大棗、桂圓、冰糖、枸杞子、燕窩、山藥、薏米等，則更有滋補(bǔ)之功。

　　飲食應(yīng)以清淡為主。老人一般活動(dòng)量少，熱能消耗相應(yīng)減少，若攝取肥甘厚味極易肥胖，而肥胖又能導(dǎo)致多種疾病。所以，在老人的食譜中，切忌大肉大葷，特別要限制動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腦、胃腸、腰子）和動(dòng)物脂肪，以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。亦不宜吃腌制和薰制的食品，腌制食品太咸，薰制食品含有致癌物質(zhì)，對老人健康不利。主張吃清淡的、新鮮的食品。如五谷雜糧豆和豆制品、薯類、蔬菜、水果等。動(dòng)物性食品可選擇奶、魚、瘦肉等。總之要葷素搭配、粗細(xì)搭配，使食物多樣化，既增進(jìn)食欲，又保證多種營養(yǎng)物質(zhì)的全面供應(yīng)。

　　食物中各種營養(yǎng)成分的配比也很重要，要求配比得合理、科學(xué)。最近，世界衛(wèi)生組織（WHO）對老人營養(yǎng)供應(yīng)作了新的規(guī)定，摘要如下：

　　脂肪應(yīng)占總熱量的15%-30%，其中飽和脂肪酸（主含于動(dòng)物脂肪中）為0-10%；其余為不飽和脂肪酸，主含于植物油中，如芝麻油、花生油、豆油、菜籽油、玉米油、米糠油等。

　　蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10%-15%。老年人的代謝過程，以分解代謝為主，需要較為豐富的蛋白持來補(bǔ)償組織蛋白的消耗，決不能缺少。但也不是越多越好，過多的蛋白質(zhì)反而會(huì)加重消化器官和腎臟的負(fù)擔(dān)。膳食中蛋白質(zhì)數(shù)量不能過多，而質(zhì)量應(yīng)高一些，最好有一半為優(yōu)質(zhì)蛋白，如奶、魚、蛋、瘦肉、豆制品等。

　　碳水化合物主含于面粉、大米和一些雜糧中，應(yīng)占總熱量的50%-70%。白糖、紅糖、冰糖也是碳水化合物，卻不宜多食。

　　在礦物質(zhì)中，重點(diǎn)應(yīng)該說鈣。我國第三次全國營養(yǎng)調(diào)查表明，人均鈣的攝入量只達(dá)到應(yīng)供標(biāo)準(zhǔn)的49%。是最不足的營養(yǎng)素。長期缺鈣導(dǎo)致骨質(zhì)的疏松。有些老年人骨質(zhì)丟失高達(dá)50%，這是他們?nèi)菀装l(fā)生骨折的主要原因。當(dāng)前我國人群中約5-6千萬人患骨質(zhì)疏松癥，預(yù)計(jì)3年之后，隨著老年人口的迅速增加，骨質(zhì)疏松可達(dá)1.2 億之多。按營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，中老年人每日應(yīng)攝入1000毫克鈣，而一般膳食中鈣的攝取量僅有400毫克，每日還應(yīng)再補(bǔ)充600毫克。

　　補(bǔ)鈣最好食補(bǔ)，應(yīng)多吃牛奶、酸奶、魚肉、海帶、蝦皮、豆制品及綠色蔬菜。在補(bǔ)充含鈣食品的同時(shí)，還應(yīng)補(bǔ)充維生素D，以增加鈣的吸收和利用。更年期以后的婦女，亦可在醫(yī)生指導(dǎo)下，采用雌激素替代療法，也能防止骨質(zhì)丟失。此外，堅(jiān)持體育鍛煉，促進(jìn)新陳代謝，保持免疫系統(tǒng)的正常支行，也是必要的。

　　另要提及的是鋅。鋅與免疫功能有密切關(guān)系，缺鋅可致胸腺萎縮、淋巴細(xì)胞減少，細(xì)胞免疫功能減退。含鋅豐富的食物有兵士蠣、鯡魚、鱈魚、牛肉、奶和奶制品、蛋類、花生仁杏仁核桃仁等可資選用。

　　再要提倡的是蔬菜、水果。最近美國癌癥研究所對1003名參與者，進(jìn)行吃水果蔬菜預(yù)防嚴(yán)懲疾病的調(diào)查，結(jié)論是吃果蔬能減少食物中脂肪（75%）、減少基本體重（64%）、防止心臟�。�59%）、防止癌癥（48%）。果蔬又是維生素和礦物質(zhì)的重要來源，對老人健康是相當(dāng)重要的。