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黑蒜是以新鮮生蒜為原料，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵90～120天后制成的食品，口感柔軟，偏甜酸無刺激。黑蒜沒有大蒜所特有的味道，而是散發(fā)著可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過程中保持著潮濕的狀態(tài)。它的外觀近似果脯，這是因?yàn)榻?jīng)長時間的發(fā)酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。
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